かつおだしの取り方ひとつで
料理の味の決め手となります。
美味しくかつおだしが取れる方法を教えます。
一番のポイントは、かつお節の量。
量を惜しまないでたっぷり使うこと。
まず、かつお節の粉がだしに入るのを防ぐため、
ザルはあらかじめキッチンペーパーを敷いておくと良いでしょう。
鍋に700mlの水を入れ、沸騰したら火を止めます。
【例】4人前、600ml(1人当たり150ml×4人)の場合、
かつお節の量は700mlの水に対し、約20gが適量です。
かつお節20gを入れて、鍋底に沈むまで1~2分程そのままおきます。
魚臭さを閉じ込めないため、ふたをしてはいけません。
かつお節が沈んだら、ザルでこします。
ふきん、またはキッチンペーパー等をざるに敷いて、かつお節をこすか、
かつお節をすくい取ります。
※しぼるとえぐみが出るので注意!
だしを取った後のかつお節や昆布は電子レンジで乾かして、おしょうゆをかけ、香り付けにしょうがなどを加えれば立派なおかずに変身します。
忙しい現代人のライフスタイルにマッチした削り節は、手軽にお魚の栄養素を摂取できる食材のひとつ。日本古来の天然調味料として、安心してその味わいを楽しむことができます。
でも削り節にさまざまな種類があることをご存じでしょうか? 削り節は、削りの大きさや厚さによって香りや風味が全く異なります。削り節を用途に応じて使い分けることができれば、お料理も更に美味しくなります。
特徴 | 薄く大きめに削られたもの。一般的に「花かつお」と呼ばれています。 |
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用途 | お吸い物や煮物のダシ、お料理のトッピングや佃煮などにお使いいただけます。 |
特徴 | 厚めに削られたもの。 |
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用途 | ダシ専用の削り節なので、うどんやそばなど、濃いダシをとるには最適です。 削りが厚めなので、3分程度煮立ててダシをとります。 |
特徴 | 昔ながらのカンナで削った様に削られたもの。 |
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用途 | ダシまたはお料理のトッピングなど両方で使えます。 |
特徴 | 糸状に削られたもの。 |
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用途 | お料理のトッピングにお使い頂けます。 糸状に削られているため、冷奴やお漬け物などの上にのせると、上品な盛りつけになります。 |
特徴 | 食べやすいように細かく削られたもの。一般的に「かつおパック」に使われている削り節です。 |
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用途 | お料理に和えたり、お漬け物やお好み焼きのトッピングとして美味しく頂けます。 |
特徴 | 粉末状に削られたもの。 |
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用途 | お味噌汁のダシや、お好み焼きなど。粉末状なので、用途を選ばず、何でも利用できます。 |
削り節は、ピンク色に近いものを選び、きれいに花の形が残っているものを選ぶようにしましょう。
削り節の色が茶褐色や冷めた色で、花がくずれていたり、粉々になっていたりするものは、できるだけ避けるようにしましょう。
血合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削り節になります。
お吸い物などのかつお節の風味を強調したいときに最適です。 料亭などがこのタイプを使う場合が多く、お料理の色彩がとてもきれいです。
削り節の大敵は酸化です。販売されている削り節は、削り節を入れた後、中の酸素を抜いて不活性ガスを充填し、密封されております。これは、削り節が酸化しないようにするためです。
削り節が酸化してしまうと、色が変色して風味も落ち、良いダシもとれなくなります。
また、湿気にも弱く、最悪な場合は有害なカビが発生することもあります。
開封後は、お早めにお召し上がり頂くことと、しっかりと密封し、正しい保存方法で保管して頂くことが一番です。
残った削り節は、風味と旨味を逃さないよう、削り節がつぶれない程度に空気を押しだし、しっかり密封してから保管してください。
頻繁にお使いの場合は冷蔵庫での保管、それ以外は冷凍庫での保管をおすすめいたします。
日数が経過すると、酸化は進みますので、開封後はなるべくお早めにお召し上がりください。