かつお節について

削り節について

おいしいダシの取り方

削り節の種類

選ぶポイント

血合い抜きとは？

酸化は削り節の大敵

残った削り節の保存方法

おいしいダシの取り方

味の決め手は、だしにあり。

おいしいだしを取るには、
量を惜しまないでたっぷり使うのがコツ。

かつおだしの取り方ひとつで
料理の味の決め手となります。
美味しくかつおだしが取れる方法を教えます。
一番のポイントは、かつお節の量。
量を惜しまないでたっぷり使うこと。

1

まず、かつお節の粉がだしに入るのを防ぐため、
ザルはあらかじめキッチンペーパーを敷いておくと良いでしょう。

2

鍋に700ｍｌの水を入れ、沸騰したら火を止めます。
【例】4人前、600ｍｌ(1人当たり150ｍｌ×4人)の場合、
かつお節の量は700ｍｌの水に対し、約20gが適量です。

3

かつお節20ｇを入れて、鍋底に沈むまで1～2分程そのままおきます。
魚臭さを閉じ込めないため、ふたをしてはいけません。

4

かつお節が沈んだら、ザルでこします。
ふきん、またはキッチンペーパー等をざるに敷いて、かつお節をこすか、
かつお節をすくい取ります。

※しぼるとえぐみが出るので注意！

ワンポイントアドバイス

だしを取った後のかつお節や昆布は電子レンジで乾かして、おしょうゆをかけ、香り付けにしょうがなどを加えれば立派なおかずに変身します。

削り節の種類（削り節について）

削り節の種類

忙しい現代人のライフスタイルにマッチした削り節は、手軽にお魚の栄養素を摂取できる食材のひとつ。日本古来の天然調味料として、安心してその味わいを楽しむことができます。
でも削り節にさまざまな種類があることをご存じでしょうか？　削り節は、削りの大きさや厚さによって香りや風味が全く異なります。削り節を用途に応じて使い分けることができれば、お料理も更に美味しくなります。

平削り（花かつお）

特徴	薄く大きめに削られたもの。一般的に「花かつお」と呼ばれています。
用途	お吸い物や煮物のダシ、お料理のトッピングや佃煮などにお使いいただけます。

厚削り

特徴	厚めに削られたもの。
用途	ダシ専用の削り節なので、うどんやそばなど、濃いダシをとるには最適です。削りが厚めなので、3分程度煮立ててダシをとります。

細削り

特徴	昔ながらのカンナで削った様に削られたもの。
用途	ダシまたはお料理のトッピングなど両方で使えます。

糸削り

特徴	糸状に削られたもの。
用途	お料理のトッピングにお使い頂けます。糸状に削られているため、冷奴やお漬け物などの上にのせると、上品な盛りつけになります。

砕片（かつおパック）

特徴	食べやすいように細かく削られたもの。一般的に「かつおパック」に使われている削り節です。
用途	お料理に和えたり、お漬け物やお好み焼きのトッピングとして美味しく頂けます。

粉末

特徴	粉末状に削られたもの。
用途	お味噌汁のダシや、お好み焼きなど。粉末状なので、用途を選ばず、何でも利用できます。

削り節を選ぶポイント

削り節は、ピンク色に近いものを選び、きれいに花の形が残っているものを選ぶようにしましょう。
削り節の色が茶褐色や冷めた色で、花がくずれていたり、粉々になっていたりするものは、できるだけ避けるようにしましょう。

血合抜きとは？

血合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削り節になります。
お吸い物などのかつお節の風味を強調したいときに最適です。料亭などがこのタイプを使う場合が多く、お料理の色彩がとてもきれいです。

酸化は削り節の大敵！

削り節の大敵は酸化です。販売されている削り節は、削り節を入れた後、中の酸素を抜いて不活性ガスを充填し、密封されております。これは、削り節が酸化しないようにするためです。
削り節が酸化してしまうと、色が変色して風味も落ち、良いダシもとれなくなります。
また、湿気にも弱く、最悪な場合は有害なカビが発生することもあります。
開封後は、お早めにお召し上がり頂くことと、しっかりと密封し、正しい保存方法で保管して頂くことが一番です。