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かつお節について

かつお節ができるまで(本枯節)

1.解凍

解凍

船内で獲ったかつおの鮮度を保つために急速冷凍して枕崎港に水揚げされます。
そのかつおを一晩かけてゆっくり解凍します。

2.生切り

仕上げ節の美しさを左右する。

生切りは仕上げ節の形を決定する上で重要な作業です。
一般に、3.5kg以上は本節、以下のものは亀節に使用されます。
本節は背中とお腹に切り分けられ、背中を「雄節(おぶし)」、お腹を「雌節(めぶし)」と呼びます。

生切り

3.煮熟(しゃじゅく)

煮熟(しゃじゅく)
煮熟(しゃじゅく)

旨味成分を凝縮。

おろした身を90度~98度の湯で煮ます。煮ることでタンパク質を完全に凝固させ、旨味の成分が封じ込められます。

4.骨抜き

煮熟したカツオを釜から取り出し、そのまま放冷した後、カツオの骨や皮、鱗などを丁寧に取り除く作業です。この段階のものが「生利節(なまりぶし)」になります。

骨抜き

5.修繕(整形)

修繕(整形)

除去された身で割れている部分などに、カツオのすり身を竹ベラで丁寧に塗りこみ、表面を滑らかにして鰹節の形を整える作業です。こうすることによって、カビ付け時のカビの侵入が防止されます。

6.焙乾(ばいかん)

フェノール物質による酸化防止。

焙乾の目的は、節を乾燥させて水分を減らし、煙で香味を付けると同時に、煙中のフェノール物質を付着・浸透させることにより抗酸化力を持たせることです。蒸篭に入れられ、カシなどの薪を使って火を焚き、下から燻されます。
焙乾は、節の種類によって違いがありますが、20回程繰り返されます。
この段階のものが「荒節(あらぶし)」です。

焙乾(ばいかん)

7.削り・修正

削り・修正

鰹節の表面に付着したタール分や脂肪分を手刃で削ります。
こうして「裸節(はだかぶし)」が出来上がります。

8.カビつけ・日乾

知られざるカビのパワー。

水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業です。カビつけは毒性のない青カビの一種で、最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ、三番カビと呼ばれています。カビつけと日乾を繰り返すことで、最初は青みがかっていたカビは徐々に茶色へと変わり、水分が減少し、発酵で脂肪が分解されて特有の光沢と香味が生まれ、タンパク質の分解で旨味が生まれます。こうして「本枯節(ほんかれぶし)」が出来上がります。

カビつけ・日乾