かつお節について

削り器の刃の調整

刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。カンナの台座の下部をたたくと刃が出ます。 ※削り器によっては調整が異なる場合がございますので、各削り器の説明書をご覧下さい。

かつお節の削る向き

かつお節には目があるので、逆向きに削ると、削りにくく、粉っぽくなります。 一般的なかつお節は尾の部分に皮を残しています。削る前に頭部と尾部をチェックしましょう。

本枯節を削る前に

本枯節はカビが全体についていますので、乾いた布巾やキッチンペーパーなどで拭き取ってください。（但し、完全にカビを拭き取らなくても大丈夫です。）

押して削る場合

削り器の刃先を自分の方に向けて、かつお節の尾部を先に向け、頭部から削ります。

引いて削る場合

削り器の刃先をかつお節の頭部に向けておき、尾部を手前にして頭を奥にして引きながら削ります。

何故わざわざカビをつけるのでしょう？ カビをつけることによって焙乾だけでは除けなかった水分を除去し、たんぱく質を分解して、旨味成分を引き出す効果があります。また、カビの菌糸が中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高める優れたカビなのです。また、本枯節の表面についているカビは、「アスペルギルス属レーペンス菌」といいまして人に無害な良性のカビです。